尽管《食品标签国家标准实施指南》一书连同“禁鲜令”并不具备法律效力，但是在社会上流传甚广。本文立足于乳业科学技术层而，对此提出不同看法，供业内同行深入讨论。
目前我国生产的乳及乳制品不下数十种，但其中只有巴氏杀菌乳被国家规定为必须以生乳为唯一原料的产品。显然只有巴氏杀菌乳消费量的增加，才能更好地拉动本土奶牛养殖业的发展。
由于对生乳的新鲜度要求和卫生质量要求最高，所以只有拥有最新鲜的生乳供应基地的企业才有条件从事巴氏杀菌乳的生产。按照美国标准要求，巴氏杀菌乳在投料时生乳细菌总数不能大于30万个/mL，欧洲则控制在10万个/mL以下。我国没有明确的投料规定，只有生乳收购标准，规定一级微生物指标为不大于50万个/mL。目前我国生乳的生产水平分布极不平衡，全国能够达到国家收购一级标准的生乳约有25 %，主要分布在规模化奶牛养殖牧场以及大中城市周边地区。因此加快发展巴氏杀菌乳，迅速提高全国奶牛生产水平，是促进我国奶业健康发展的一个关键措施。
巴氏杀菌乳实施“标鲜”管理，企业必然引进关于不同热处理强度的国际检验标准方法，对生产进行监督管理，更加重视营养保留方而的质量，促进企业自律的自觉性，向社会提供符合国际标准的鲜乳产品。同时，巴氏杀菌乳加工的能耗低，设备投资小，采用的包装材料不含铝箔、特殊涂层（PVDC)等难降解的物质，有利于环境保护。
总之在现阶段，“巴氏杀菌鲜乳”是一个能够满足广大消费者喝上营养保留得最好的液态乳的好产品，也是一个体现“资源节约、环境友好”的好产品，它代表着国内外奶业发展的规律和方向。
1“巴氏杀菌乳标鲜”具有科学依据
“巴氏杀菌”是一种对牛乳热杀菌加工的方法，以微生物学创始人法国科学家路易·巴斯德（Louis Pasteur)的名字命名，创立于十九世纪中期。这种牛乳加工方法最初是间歇式的，后改进成连续式，目前为世界各国普遍采用，它的产品就是巴氏杀菌乳。由于生乳在杀菌之前可能存在的致病菌经过巴氏杀菌均被有效杀灭，因此能够确保安全饮用;而其口感、风味以及颜色、质地以及内在的营养功能，由于热处理强度低，仍与生乳十分接近，几乎感觉不到其间的差异，保存期在0-10℃条件下仅为数天，所以自其问世近二百年来就一直被标识为“新鲜牛乳（fresh milk)”。“巴氏杀菌乳称鲜乳”之所以在世界上存在了近二百年之久，其根本原因是这种标识方法与产品的本质属性相符，具有充分的科学性。
在巴氏杀菌法诞生之后，国外多在二十世纪中期又开发了加工牛乳的其他各种灭菌方法，以及相关的设备和新的包装材料，目标主要是降低液态乳的保存、运输要求，大幅度延长成品的货架寿命。每一种新的液态乳产品的出现，都是对经典的巴氏杀菌乳的一次挑战。上世纪90年代初期，生产保持法灭菌乳和间接式超高温瞬时灭菌（UHT）乳的工艺和设备成规模地被引入我国，但是当时并没有同步引入国际上对各种杀、灭菌乳的比较研究结果，而且至今也没有引进UHT直接法的灭菌技术和设备。
液态乳的风味研究表明，灭菌乳会产生蒸煮味和颜色褐变。乳蛋白质成分在高温情况下，本身内部结构发生了质的变化而释放出“琉基-SH)”同时在高强度热处理后，乳糖和蛋白质会发生“梅拉德”反应，产生一些物质，如经甲基糠醛HMF)，按照上述的巴氏杀菌、UHT灭菌和保持法灭菌的不同工艺，其含量分别为0.01.7.33.60.10 (mmol/L)，降低了人体对乳蛋白的吸收利用程度，降低了牛奶的营养价值。
权威的研究结论表明:随着新的热杀菌技术和设备的开发，液态乳的新品种也在不断出现，而且都形成了各自的工艺技术和产品标准。至今为止，依然只有巴氏杀菌乳的营养和风味，最接近于生乳，从这一点来说巴氏杀菌乳始终具有不可超越的优势。
另一方而，国际标准化组织（ISO）等机构还形成了一系列检测、鉴定、检验方法的标准，用以区别不同热加工工艺所得到产品。
综上所述，巴氏杀菌乳和灭菌乳在加工工艺、储存条件等方而不同，导致营养价值和风味存在着本质的差异。因此，“巴氏杀菌乳标鲜”具有无可辩驳的客观性和科学性。
2“巴氏杀菌乳标鲜”符合国际惯例
巴氏杀菌乳自诞生至今近二百年来一直被奶业发达国家普遍标识为“鲜乳（fresh milk) "，其间历经多次新技术的竞争和比较而长期保持标识不变，其原因主要是:首先，是为了迎合欧美消费者几千年以来习惯喝生乳raw mill的依恋心理;其次，则是以通俗易懂的醒目语言区别于高强度
热处理工艺所生产的各种灭菌乳;再次，为区别于以乳粉或脱脂乳粉等乳制品为原料所制成的复原乳或再制乳;最后，在全球市场一体化竞争的情况下，利用文化传统和习惯，建立起保护各地民族奶业的非关税壁垒。
值得注意的是，历史上没有喝生乳习惯的日本、韩国等国家都追随欧美的传统做法而普遍标鲜;在泰国及我国台湾等地，也开始沿用国际惯例对巴氏杀菌乳标“鲜”。
虽然历史上我国居民几乎没有喝生乳的习惯，但是早在上世纪30年代，上海、南京、广州等地均有巴氏杀菌乳出现，并且对产品冠以“鲜乳”作为标识。解放以后，在市场流通领域、其它技术文件、大专院校的教科书和市民的日常生活里，“鲜乳”均普遍使用。事实上自1987年我国首次颁布国家标准GB 7718《预包装食品标签通则》以来，包括2004年新版在内，国家从来也没有禁止过对巴氏杀菌乳标“鲜”。
巴氏杀菌乳称鲜乳符合国际惯例，许多国家的巴氏杀菌乳产品标签都在醒目位置标上“鲜乳”（fresh milk)字样，如美国、加拿大、英国、德国、丹麦、韩国、澳大利亚、新西兰和我国台湾地区等。根据欧洲权威调查机构EUROMOMTOR 2003年提供的数据，巴氏杀菌乳通称鲜乳)在美国、加拿大、澳大利亚、日本等发达国家和我国台湾地区的液态乳市场份额中所占比重分别是99.7% ,99.9%,92.6%,99.3%和97.6%。我国今后乳制品的结构也必然朝这个方向发展。
3“巴氏杀菌乳标鲜”有助于克服当前乳品市场的无序竞争
由于我们缺失了对不同工艺制造的液态乳产品正确的认知，我国液态乳市场一度出现了混乱:使用乳粉复原的“复原乳”不加以标识而混同于地产的生鲜乳;经受了高热强度处理的灭菌乳混同于低热强度处理的“巴氏杀菌乳”，也自称是“鲜乳”;甚至连普通乳粉压制的“奶片”，也公然标示为“鲜奶干吃”;以发酵奶酪为原料加热熔化再制的“重融奶酪”，居然冠名为“鲜奶酪”。
2005年9月下发的第24号《国务院办公厅关于加强液态乳生产经营管理的通知》第一条要求“完善液态乳标准并严格按标准组织生产”。但是鉴于我国标准的现状，“完善液态乳标准”难以在短期内完成。因此《通知》重申了现行国家标准的规定:“在巴氏杀菌乳生产中不允许添加复原乳”，同时明确要求:凡在灭菌乳、酸牛乳等产品生产加工过程中使用复原乳的，必须醒目标注“复原乳”。这一紧急举措，针对《指南》在原料乳使用问题上的严重错误，为肃清其所造成的恶劣影响起到了积极的作用。
《通知》还进一步要求:认真做好宣传工作，保证消费者在选择液态乳产品时能够获得客观真实信息，切实维护消费者合法权益。
4《指南》曲解标准概念，错误下达“禁鲜令”
2004年8月，作为“国家标准化管理委员会国家标准统一宣贯教材”而出版的《食品标签国家标准实施指南浅以下简称《指南》)一书，对乳及乳制品的释义存在严重错误，违反现行国家标准和法规规定，下达了所谓的“禁鲜令”，对我国奶业的发展产生了极其不利的负而影响。其问题主要如下:
(1)巴氏杀菌乳定义错误
《指南》第42页在界定“巴氏杀菌乳”时，错误地说成是“牛乳羊乳)或复原乳经巴氏杀菌制成的产品”，这显然既违背国际惯例，也违背现行
国家标准，因为国家标准GB 5408.1《巴氏杀菌乳》和后来发布的国办24号《通知》都明确规定不能使用复原乳作为巴氏杀菌乳的原料。
(2)错误评价巴氏杀菌乳营养价值
《指南》第45页中，仅仅引用了80年代的部分研究资料，单一地将巴氏杀菌乳的若干成分与不可直接食用的生乳作了比较后就片而地断定“巴氏杀菌乳的营养也遭受到破坏”，这是不合理的。将同样的原料经过不同加工工艺所得到的产品进行比较，这样的研究结果才有意义。
(3)混淆了原料乳（生乳)和鲜乳的概念
根据《指南》所采用的文献资料，关键词“鲜”字的中英文翻译差异，被人为地一步步扩大了，并且最终为《指南》所采用。“原料乳即生乳)”一词，按照于2001年由中国轻工业出版社出版的《英汉乳业术语词汇》第二版，对应的英文是“rawmilk"。我国在1986年发布的GB/T 6914- 86《生鲜牛乳收购标准》(Standards for the qualificationof raw and fresh milk received from farms)里使用的是以raw and fresh对应“生鲜”，其中fresh虽系赘文，但基本含义犹在。在2004年5月实施的GB 19301《鲜乳卫生标准);( Hygienic standardfor raw milk)里对应" raw”的中文仅仅用了一个“鲜”字，错失了基本含义，最终“生鲜”和“新鲜”两个词被错误地简化为一个字“鲜”。
可见《指南》完全混淆了国际奶业科学技术公认的“生鲜（raw)”和“新鲜((fresh)”两个不同概念的基本含义。
(4)曲解国际概念
《指南》的核心问题是:没有全而、完整反映国际惯例对“新鲜”一词的解释和使用限定条件。据《指南》第45页所述:“只要经过任何一种加工处理就失去了生鲜的意义”，也不能使用“新鲜”一词。错误地下达了“禁鲜令”。
但是，《指南》第309至310页所引用的美国联邦法规CFR21的第101.95款却规定“使用‘新鲜’一词来描述经过巴氏杀菌的全脂牛乳，因为该词的使用并不意味着‘新鲜的牛乳’未经加工处理消费者都知道牛乳几乎总是经过巴氏杀菌了的)。”
所以美国标准规定在巴氏杀菌乳的标签上使用“新鲜”不仅是许可的，而且被作为范例加以特别的提示。该法规在随后的条款内还进一步明确，至少还有其它四种加工方法，不影响对农副产品的标“鲜”。《指南》在引用国际法律文本时断章取义，前后矛盾。
对照与国际标准接轨的GB 7718- 2004年新版《预包装食品标签通则》的“第5条标示内容’的第5.1.1.1.1款。我们可以认定巴氏杀菌乳标“鲜”的做法是与新版国家标准的具体要求相一致也符合新版《预包装食品标签通则》第4条基本要求的“清晰、醒目、持久应使消费者购买时易于辨认和识读”，“应通俗易懂、准确、有科学依据”。显然使用“鲜乳”这一在我国已经流行了80多年的名称与新版《预包装食品标签通则》的基本精神是完全吻合的。鉴于新版《预包装食品标签通则》第4条的基本要求，我们认为，所有标签标识的内容应该首先尊重并满足“基本要求”。因此在将“巴氏杀菌乳”或“巴氏消毒乳”作为“法定名称”的同时“鲜乳”规定为这一产品的“等效名称”或“牌号名称”，以尊重我国奶业的历史传统和国际惯例，还消费者一个明明白白的知情权，是完全合理合法、切实可行的。
综上所述，我国一度出现多种乳及乳制品冠名为“鲜”，后又禁比全都不准“标鲜”，这两种极端做法其实都不符合奶业的实际。相反对巴氏杀菌乳标“鲜”，不仅符合国际惯例，而且符合我国的现行国家标准和法规以及2005年9月下发的《国务院办公厅关于加强液态乳生产经营管理的通知》要求。
5解除“禁鲜令”，实属当务之急
我国奶业经过几年来的持续高速发展目前正处在一个关键性的新阶段。进一步开拓市场切需要广大消费者提高对乳及乳制品的认知程度，使他们获得充分完整的知情权我国民族奶业才能沿着健康的方向不断发展壮大。“巴氏杀菌乳标鲜”具有科学依据的发展规律和方向，符合国际惯例符合液态乳对奶牛养殖业、乳品加工业和市场消费具有导向作用对市场竞争具有规范作用，对民族奶业发展具有保护作用。
《指南》出现的错误在社会上造成了很大的混乱，对产业发展带来了不良影响:消费者迷茫业无所适从，基层执法部门观望等待部分媒体随意炒作。全国各地奶业管理部门、行业协会、企业和专家学者普遍表示反对这种错误。为了早日实现党中央、国务院领导提出的对奶业发展的重要指示精神政府标准管理部门必须尽快更正《指南》中出现的原则性错误之急，势在必行!解除“禁鲜令”已成当务之急，势在必行！
