推广 热搜:    

图库浏览完毕

重新浏览
推荐图库
1 / 21

牛肉的分割图解

日期:2015-11-12     点击:487    评论:0    查看原图

鲁西黄牛牛肉分割标准

                         ——DB37/T 10842008

标准由山东省质量技术监督局提出。

标准负责起草单位:山东瑞鼎科工贸有限公司。

标准参加起草单位:山东农业大学、山东农业科学院、山东鲁西黄牛原种牛场、青岛优记食品工 业有限公司、山东臻嘉食品进出口有限公司、山东神舟食品集团有限公司、烟台林安肉类有限公司、阳信县清真肉类有限公司、阳信县亿利源清真肉类有限公司、济南登峰清真肉类有限公司、山东凯银集团清真肉业有限公司、阳信县华阳清真肉类有限公司。

1   范围

标准规定了鲁西黄牛分割牛肉的相关术语和定义、产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、 标志、包装、运输和储存。

本标准适用于鲜、冻鲁西黄牛四分体带骨牛肉,按部位分割、加工的产品。

2   规范性引用文件

GB  18393    牛羊屠宰产品品质检验规程

GB  2763    食品中农药最大残留限量

GB/T  4456-1996    包装用聚乙烯吹塑薄膜

GB/T  4789.2    食品卫生微生物学检验 菌落总数测定

GB/T  4789.3    食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定

GB/T  4789.4    食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验

GB/T  5009.11    食品中总砷的测定

GB/T  5009.12    食品中铅的测定

GB/T  5009.15    食品中镉的测定

GB/T  5009.17    食品中总汞的测定

GB/T  5009.44    肉与肉制品卫生标准的分析方法

GB/T  6388-1986    运输包装收发货标志

GB/T  6543-2008    瓦楞纸箱

GB  7718    预包装食品标签通则

GB/T  9681-1988    食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准

GB/T  9687-1988    食品包装用聚乙烯成型品卫生标准

GB/T  9688-1988    食品包装用聚丙烯成型品卫生标准

GB/T  9689-1988    食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准

GB/T  9960-2008    鲜、冻四分体带骨牛肉

GB/T  17238-2008    冻、鲜分割牛肉

NY  467    畜禽屠宰卫生检疫规范

国家质量监督检验检疫总局第 75 号令(2005)《定量包装商品计算计量监督管理办法》

3   术语和定义:

3.1  高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉    Prime  Beef、Choice  Beef  and  Ordinary  Quality  Beef

纯种鲁西黄牛按规范工艺屠宰加工,按 GB  18393 检验合格,品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉,达 A、B 级为优质牛肉,C 级及 C 级以下为普通牛肉。

3.2 胴体    Carcass

指牛宰杀放血后,除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。

3.3 二分体和四分体    Half  Carcass  and  Quarter  Carcass

将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯(劈)成两片称为二分体,将二分体从第 12~13 肋骨间横截后称为四分体。

3.4 成熟      Ageing  or  Conditioning

指牛宰杀后,胴体或分割牛肉在 0℃~4℃无污染环境下吊挂或存放 7~10 天,肉的 pH 值回升,嫩度和风味改善的过程(俗称排酸)。

3.5 牛龄    Age

根据门齿变化评定牛年龄指标。

3.6 分割牛肉      Primal  Cut  Beef

将牛胴体分割成的不同部位的肉块。

3.7 上脑    Chuck  roll

位于第 1~5 肋胸背部,主要包括背腰最长肌、斜方肌、肋间肌、颈最长肌沿第 1~5 胸椎分离下的净肉。分为 S、A、B 级。

3.8 眼肉    Spencer  Roll

位于第 6~12 胸椎间,主要包括背腰最长肌、背阔肌、髂肋肌和肋间肌,沿 6~12 胸椎分离出的净肉。分为 S、A、B 级。

3.9 前胸板肉    Brisket  point  end  plate

位于前部胸侧壁,为胸腹侧锯肌构成,自前部胸侧壁外层分出的净肉。

3.10 S 腹肉    Brisket  lateral  triangle  point-deckle  off

位于第 1~6 肋骨之间的胸侧壁上部,为胸腹侧锯肌组成,为第 1~6 肋骨之间的胸侧壁上部去掉肋骨后的净肉。

3.11 上腹肉    Brisket  lateral  navel  central

位于第 10~13 肋骨上 1/2 硬腹壁,主要包括腹外斜肌、腹内斜肌和腹横肌,沿第 10~13 肋骨上1/2 分离出净肉。

3.12 下腹肉    Brisket  navel  central

位于第 7~10 肋骨下 1/2 硬腹壁,主要包括腹外斜肌、腹内斜肌和腹直肌,沿第 7~10 肋骨下 1/2分离出的净肉。

3.13 肥牛 1 号    Rib  ends  complex

位于胸腹部,主要包括胸侧壁和硬腹壁的肋间内肌、肋间外肌、腹外斜肌,为带骨腹肉去掉肋骨和腹肉条后所得的净肉。

4    技术要求

4.1    原料

鲜、冻分割牛肉的原料应按 GB/T  9960-2008 中的 4.4、4.5、4.6 规定执行。

4.2    加工

屠宰加工规范及卫生要求按 GB/T  9960-2008 和 NY/T  467 的规定执行。

4.2.1    预冷、分割、冷藏或冻结要求

4.2.1.1    预冷

牛经屠宰后,胴体在 45min 内移入无污染的预冷间内进行预冷。牛胴体移入预冷间以前,库温 0℃~2 ℃,风速 0.2m/s~0.5m/s,二分体吊挂冷却。胴体之间的间距不能小于 15cm。预冷库温在 0~4℃之间,相对湿度在 80%~95%。预冷 24h,胴体后腿部、肩胛部深层中心温度不高于 7

4.2.1.2    分割

4.2.1.2.1    二分体

牛肉经预冷间移至分割间的过程,应确保温度保持在 12以下。胴体从分割至入库速冻应在 45mi以内完成。按附录 C 加工标准分割。

4.2.1.2.2    修整

修整应平直持刀,按附录 C 加工标准修整。

4.2.1.2.3    冻结:

分割肉块应在在-25℃以下,风速 2m/s 以上的冷库内速冻 36h,使肉块的中心温度达到-18℃以下。冷库内温度波动幅度小于 2,相对湿度应保持在 80%~95%。

5      检验方法

5.1     感官检验

5.1.1    色泽、组织状态、粘性、肉眼可见异物目测、手触鉴别。

5.1.2    气味嗅觉鉴别。

5.1.3    煮沸后肉汤按 GB/T  5009.44 规定的方法检验。

5.2     理化检验

5.2.1    挥发性盐基氮按 GB/T  5009.44 规定的方法测定。

5.2.2    铅 按 GB/T  5009.12 规定的方法测定。

5.2.3    砷 按 GB/T  5009.11 规定的方法测定。

5.2.4    镉 按 GB/T  5009.15 规定的方法测定。

5.2.5    汞 按 GB/T  5009.17 规定的方法测定。

5.2.6    农药残留检验 按 GB  2763 规定的方法测定。

5.3     微生物检验

5.3.1    菌落总数 按 GB/T  4789.2 检验。

5.3.2    大肠菌群 按 GB/T  4789.3 检验。

5.3.3    沙门氏菌 按 GB/T  4789.4 检验。

5.4     净含量 按国家质量监督检验检疫总局第 75 号令(2005)《定量包装商品计算计量监督管理办法》规定进行检验。

5.5     出厂检验

5.5.1    产品出厂前由工厂技术检验部门按本标准逐批检验,并出据质量合格证书方可出厂。

5.5.2    检验项目为本标准中 5.1、5.2、5.3、5.4、5.5 规定的所有项目。

5.5.3    判定原则按表 1 执行。

5.6     型式检验

5.6.1    一般情况下,型式检验每半年进行一次。有下列情况之一者也需进行型式检验:

a)产品投产时;

b)停产三个月以上恢复生产时;

c)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时;

d)国家质量监督部门提出要求时。

5.6.2    型式检验项目为本标准中 5.1、5.2、5.3、5.4、5.5 规定的所有项目。

5.7     组批 同一班次、同一种类的产品为一批。

5.8     抽样

5.8.1    从成品库中码放产品的不同部位,按表 1 规定的数量抽样。

从全部抽样数量中抽取 3kg 试样,用于检验煮沸肉汤、理化指标和微生物,其余部分用于感官检验和评定等级。

5.8.2    判断规则 按 5.1、5.2、5.3、5.4、5.5 和表 1 判定产品。

5.8.3    复检规则 经检验某项指标不符合本标准规定时,可加倍抽样复检。复检后有一项指标不符合本标准,则判定为不合格产品。

6       标志、包装、运输和贮存

6.1     标志

6.1.1    内包装标志应符合 GB  7718 的规定。外包装标志应符合 GB/T  6388 的规定。

6.1.2    按伊斯兰教风俗屠宰、加工的分割牛肉,应在包装箱上注明。

6.2    包装

6.2.1 内包装材料应符合 GB/T  4456、GB/T  9681、GB/T  9687、GB/T  9688 和 GB/T  9689 的规定。

6.2.2    外包装材料应符合 GB/T 6543 的规定,包装箱应完整、牢固,底部应封牢,箱外用塑料带捆扎牢固。

6.2.3    可以采用大包装或小包装。

6.2.3.1   大包装:将整箱肉块整齐放入塑料薄膜袋,装入包装箱。

6.2.3.2   小包装:每一肉块分别用小塑料包装薄膜袋包装,放入大塑料薄膜袋,装入包装箱。

6.2.3.3   包装箱内肉块应排列整齐,每箱内肉块大小应均匀,定量包装箱内允许有一小块补加肉。

6.3   运输

应使用符合卫生要求的冷藏车或保温车(船)。市内运输可使用封闭、防尘车辆。

6.4    贮存

6.4.1 鲜分割牛肉应贮存在 0~4℃相对湿度 80%~90%的条件下。

6.4.2 冻分割牛肉应贮存在低于-18℃的冷藏库内。冷藏库每 24h 升、降温幅度不得超过 2,相对湿度大于 90%。

 

 

 

根据鲁西黄牛的特点和市场实际需求,将牛胴体分为五个大部位:

1)牛前部。包括颈部、肩部、前牛腱三大部分,共 16 个细分割产品。

2)肋脊部。包括上脑、眼肉、萨拉伯尔三大部分,共 13 个细分割产品。

3) 腰脊部。包括外脊、里脊两大部分,共 11 个细分割产品。

4) 胸腹部。包括胸部、腹部、牛腩三大部分,共 21 个细分割产品。

5) 牛后部。包括后腿肉、后牛腱两大部分,共 13 个细分割产品。

 

小肥羊现有牛肉标准

 

广富肥牛二号加工标准:

牛    种:鲁西黄牛(阉割牛)                          所选部位:前肩肉

规格:25KG/7块/箱,                           水分含量:≤6%

外观要求:单面油,要外膘油(白油)做,不要黄油、肚油,油面0.5公斤/块;无碎骨、无血污,肉块要整齐,每块2号肉板不能超过10块肉块。(大块)

 

 

广富肥牛三号加工标准:

牛    种:鲁西黄牛(阉割牛)                          所选部位:前肩肉

规格:25KG/7块/箱,                           水分含量:≤6%

外观要求:自然油,油不超过0.5公斤,无碎骨、无血污,肉块要整齐。(小块)

 

 

广富眼肉,A上脑加工标准:

牛    种:鲁西黄牛 (阉割牛)                          所选部位:背脊

规格:抄码,3.5-4.5公斤/块                      水分含量:≤6%

外观要求:自然油、油面要白,花纹要好,无血污,所有肉不能用母牛尖牛做货。

 

参照借鉴鲁西黄牛分割、检验及检疫标准执行。

 

打赏
更多>推荐图库
  • 肉牛
  • 2015-05-2210张图片
网站首页  |  联系我们  |  政策法规  |  加入我们  |  网站地图  |  关于我们  |  网站地图  |  排名推广  |  广告服务  |  积分换礼  |  网站留言  |  RSS订阅  |  违规举报  |  京ICP备14032543号-2